fbpx
Aliquam lorem ante, dapibus in, viverra quis, feugiat a, tellus. Phasellus viverra nulla ut metus varius laoreet quisque rutrum.

Instagram

Blog

Montecalvo, la città del pane

Nell’entroterra campano, al confine tra Irpinia e Sannio, Montecalvo giace nella sua imperturbabile quiete preservando le tradizioni della civiltà contadina, i suoi riti e i suoi sapori.


Montecalvo è terra di grano, di pane e di grandi panificatori. Sono loro i protagonisti di una storia che ha reso celebre un semplice prodotto da forno al di fuori dei confini regionali, sviluppando un circuito a filiera corta che ha buone potenzialità di crescita.

Tutto parte dal grano, una delle risorse più importanti di questa area. La terra che circonda il borgo è disseminata di distese accarezzate dal vento in cui alcuni agricoltori hanno avuto il coraggio di recuperare varietà autoctone di grano duro locale, la saragolla, da cui si ricava la farina che caratterizza per profumi, colore e sapore il pane del comune irpino.
Dai suoi chicchi si ottiene una farina di color giallo intenso con importanti qualità organolettiche e un alto contenuto proteico indispensabile per un risultato fedele alla ricetta originaria. Una volta che i mugnai del posto hanno trasformato il ruvido chicco in fine farina può iniziare l’antico processo di panificazione.

Ed è qui che entra in scena la parte più spettacolare della filiera. I gesti e gli ingredienti sono gli stessi di tanti secoli addietro e vedere gli abili artigiani in opera, ripetendo abitudini immemori significa tuffarsi in un’alchimia di sensazioni di suggestiva memoria.
Farina, acqua, sale e crescenza per dar vita ad una pagnotta dal gusto raro e peculiare. Tuttavia per una perfetta riuscita dell’alimento, non bastano ingredienti sani e genuini, ma serve affidarsi all’esperienza di sapienti tecniche di panificazione che si tramandano di generazione in generazione. La prima fase inizia di notte: intorno all’una i fornai impastano la farina di grano duro, l’acqua e il criscito in appositi contenitori di legno di forma rettangolare. L’impasto prima dell’avvento delle macchine, avveniva a mano con olio di gomito e pugni chiusi in modo da attivare la crescita della massa. Oggi le impastatrice hanno semplificato le operazioni, ma i lunghi tempi di lievitazione permangono immutati. Una volta pronto il
panetto, infatti, lo si lascia riposare nel suo contenitore per una prima lievitazione che può durare anche 18 ore. Al raddoppio della pezzatura segue la divisione della massa in pezzi dalla forma tondeggiante, i quali saranno ulteriormente lasciati lievitare in ceste di vimini, avvolti in ampi fazzoletti di cotone grezzo.
Prima di andare in cottura è abitudine praticare sulle panelle un’ incisione a croce in superficie, probabilmente in segno di devozione religiosa, o semplicemente per stimolare la lievitazione negli strati più profondi del pane. L’infornatura avviene necessariamente con una pala in legno in un forno in laterizio locale a cupola schiacciata ed alimentato a legna. Una volta sfornato il pane ha un bellissimo aspetto, sprigiona profumi intensi, il sapore tende al dolce, ma ha una buona sapidità. La cottura a legna rende la
crosta croccante, spessa, quasi caramellata, mentre la mollica resta orbida, compatta e soffice, dal colore paglierino. È uno dei pochi pani a poter essere conservato per circa una settimana mantenendosi sempre morbido e insaporendosi col passare dei giorni.

Per valorizzare e promuovere il Pane di Montecalvo il comune fa parte da svariati anni dell’Associazione Città del Pane, oltre ad aver ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole il marchio Pat, rientrando così tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Rosa Iandiorio