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Lo chiamavano ‘o pane de’ femmene, il gusto antico delle ‘ruote di carro’ di Calitri

I campi di grano disegnano il paesaggio dell’Irpinia d’Oriente. In estate le bionde distese battute dal vento dominano orizzonti vastissimi, un lungo lenzuolo dorato si inerpica in un percorso silenzioso e solitario che conduce il visitatore di fronte un’immagine cromatica di pittoresca bellezza.
È Calitri che con il suo agglomerato di casette colorate addossate tra loro offre un’affascinante testimonianza dell’Irpinia piú autentica, con le sue tradizioni contadine gastronomiche e artigiane. Passeggiando nel borgo è impossibile non restare attratti dal fascino inconsueto, quasi ancestrale di una terra che si mostra nella sua identità rurale. I profumi sono quelli dell’Irpinia verace, i caciocavalli stagionati in grotta, le cannazze al ragù e ovviamente il pane.
Scendendo dal castello fino alla Chiesa dell’Immacolata Concezione, tra i dedali di viuzze, non serve conoscere la strada, basta seguire l’odore avvolgente del pane appena sfornato, caldo, fragrante, quasi una sorta di aromaterapia che scioglie i pensieri e rigenera lo spirito. Quel profumo inebriante conduce dritto al Forno del Borgo, tappa fissa di Vinicio Capossela, una piccola bottega del gusto per gli amanti dei lievitati, dei taralli e dei biscotti. Qui c’è Nina Iannolillo, un’artigiana che dai suoi genitori ha ereditato un mestiere fatto di sacrifici, dedizione e tanta manualità.
Nina grazie alla lavorazione artigianale e una meticolosa selezione delle farine, preserva le ricette tipiche locali conservando il gusto genuino di quello che tutti noi conosciamo come il pane di Calitri. E poiché una pagnotta deve avere il sapore del grano locale, Nina ha scelto di recuperare i grani autoctoni della sua terra.
“Il mio forno ha una storia – esordisce Nina – la mia è una famigia di panificatori da più di 50 anni e sono forse 80 che in questo antico palazzo dell’ottocento si produce pane. Non potevo utilizzare per i miei lievitati farine industriale, il sapore sarebbe stato profondamente diverso. Ho voluto recuperare i grani antichi dei nostri campi, in particolare il Senatore Cappelli, ma a seconda della disponibilità anche la Saragolla e il Risciola. Essendo dei grani antichi, non standardizzati, hanno un glutine molto digeribile e facilmente tollerabile, ricco di proteine. Non è facile lavorarlo, ma con questi ingredienti le panelle si mantengono morbide e profumate per una settimana”.
Il pane di Calitri è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Campania. È caratterizzato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi. La fragranza e i profumi sono la naturale conseguenza di ingredienti semplici e genuini: crescente, farina, acqua e sale e naturalmente forno rigorosamente a legna.
“Per secoli il pane è stata la principale fonte di sussistenza locale, le forme potevano arrivare fino a 6 chili perché le famiglie erano molto numerose e il pane non si preparava tutti i giorni. Le donne che lavoravano nei campi andavano dal mugnaio e con la farina ottenuta di sera impastavano e la mattina infornavano. Una parte di queste pagnotte veniva lasciata al fornaio, in cambio dell’utilizzo del forno, che poi le vendeva identificandole come “lu pane re le femmime” (il pane delle massaie del paese). Erano le pagnotte più pregiate, perché fatte col grano migliore”.
Oggi quest’usanza è caduta in disuso, ma il pane di Calitri ha assunto una fama che travalica i confini provinciali. “Sono molte le persone da fuori che me lo chiedono e poi tra i miei più affezionati clienti c’è Vinicio Capossela che ha una casa proprio vicino al forno – conclude Nina – Anche a lui va il merito di aver diffuso il nome del pane di Calitri oltre il nostro paese”.
Se andate a Calitri non perdetevi il Forno del Borgo, provate le panelle di Nina e lasciatevi trasportare dall’odore del grano, dell’erba e della natura. Vivrete una giornata dal fascino antico all’insegna del gusto e del buonumore.

Rosa Iandiorio

Comment: 1

  • Marcello Claudio

    Rispondi 17 Maggio 2019 13:10

    Il forno del borgo,
    Il migiore di Calitri,e con Nina i prodotti piú genuini e saporiti dell’irpinia.
    Ve lo raccomando.

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