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Il pane iermano del Forno di Gerardo: profumi, sapori e ricordi dell’infanzia

Forni di oggi col sapere di ieri ce ne sono pochi. In Irpinia li custodiamo con affetto con la voglia di recuperare antiche memorie che altrimenti andrebbero perse. Piccole realtà artigianali che sono riuscite a resistere alla globalizzazione, alle insidie del tempo e ai ritmi frenetici preservando lo spirito di appartenenza ad una terra e alla sua storia.
Il forno di Gerardo, ai piedi del suggestivo borgo di Capocastello, è una di quelle botteghe che persegue nella creazione di prodotti da forno preparati nel solco della più genuina tradizione. Una sfida iniziata nel lontano 1953 che continua nella gentilezza e nella professionalità di Gigi Pagano. Grani autoctoni, criscito, lunghe lievitazioni: il pane qui si fa secondo regole e criteri di chi ha reso grande lo storico panificio: il nonno di Gigi, Ciro e suo padre, Gerardo. Ancora oggi tutto è cotto rigorosamente in forno a legna per infondere con la cottura quei profumi e quei sapori inconfondibili di quest’antica arte che ha sfamato popoli di ogni etnia e religione.
Quotidianamente nel borgo di Capocastello si sfornano ottime pagnotte, calde, fragranti, sapori vivi che riportano le persone del posto ai profumi dell’infanzia quando le panelle si preparavano tra le mura domestiche con i grani del proprio campo. Tra le tante specialità, nel suo forno, Gigi ha voluto riportare in vita il pane tipico di Mercogliano, il pane iermano.
“In dialetto iermano vuol dire segale – esordisce Pagano – È un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo veniva coltivato in abbondanza qui a Mercogliano nella zona che da Capocastello arriva ad acqua Fidia. I nostri nonni erano contadini, tutti avevano un pezzetto di terra da coltivare e ogni 15 giorni con la farina molita dal mugnaio del paese preparavano forme da 4 chili. Il vantaggio del pane iermano è la lunga conservabilità, perché la segale contiene molta acqua, è difficile da lavorare, ma chiuso in un canovaccio di cotone si conserva per giorni. Insomma era l’ideale per sfamare le famiglie numerose di un tempo”.
Il pane iermano ha una crosta sottile, è gustoso e con un sapore molto deciso. In tempi di guerra è stato la principale fonte di sussistenza della popolazione locale, tanto da essere chiamato anche il pane della guerra.
“L’origine del pane nero è antica quanto l’uso della segale – mi spiega Gigi – l’etimo del nome iermano presumibilmente proviene dalla parola Germanico, tant’è che la sua origine nelle nostre terre irpine risale alla discesa dei Longobardi che tanta influenza ebbero sui nostri costumi. Questa tradizione nella mia famiglia si interruppe solo all’indomani della guerra, mio nonno segnato da quei giorni di stenti e di dolore non ne voleva sentire parlare. Tuttavia mia nonna continuava a preparalo in casa. Nel panificio del paese non si poteva fare, ma a casa si respirava il profumo intenso della segale, era una delizia per il palato”.
Ci sono profumi che hanno la capacità di portarci in viaggio verso la nostra infanzia, sapori che raccontano di noi, delle nostre origini, della nostra terra. La segale risveglia in Gigi immagini sbiadite, rievoca odori presenti nell’aria del focolare domestico quando era bambino, odori da ripercorrere per evocare emozioni primordiali.
“Mosso da questi sentimenti – aggiunge Pagano – negli anni ’70 iniziai a parlare con mio padre della possibilità di introdurre di nuovo l’antico pane iermano. Iniziammo a sperimentare vari impasti, la segale non è facile da lavorare, è un cereale con basso valore glutinico, molto umido e con meno resa nella panificazione rispetto alla farina di grano duro o tenero. Alla fine riuscimmo a trovare la formula giusta, 30 per cento farina di grano tenero e 70 per cento segale, criscito e acqua. Fu subito capito sul mercato. Tutt’oggi c’è chi lo compra per motivi nutrizionali, chi per motivi culturali, e infine chi vuole semplicemente rivivere un’emozione”.
Il pane di segale col no millennio sembra essere tornato molto di moda, ma a Gigi Pagano va il merito di essere riuscito a mantenere intatta la storia di un simbolo della sua terra, il pane della guerra, il pane della memoria, il pane come depositario di una cultura: quella dei nostri nonni.

Rosa Iandiorio

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