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Pane, cacio e pomodoro: riciclare il cibo con gusto. La ricetta di Giovanni Mariconda

Ogni giorno si stima che circa un terzo del cibo prodotto in tutto il mondo viene sprecato. Secondo i dati dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), se ognuno di noi riducesse di un quarto gli sprechi alimentari potremmo nutrire 870 milioni di persone.
Un dato sconcertante che con un po’ di creatività e un pizzico di impegno potrebbe diminuire in maniera vertiginosa. Basterebbe partire da ciò che avanza nelle nostre dispense: pane, patate e avanzi di cibo destinati alla pattumiera possono trasformarsi in piatti gustosi e ricercati.
L’estro e la bravura di un cuoco si misura proprio dalla capacità di dare vita a pietanze inaspettatamente deliziose con pochi e semplici ingredienti. Ad esempio il riuso a mo’ di pasta del pane raffermo è una pratica diffusa da secoli che solo nell’epoca del consumismo si è andata via via perdendosi a discapito dell’ambiente e del portafogli. Giovanni Mariconda, cuoco attento alla salvaguardia delle tradizioni locali, da sempre si ispira ad una cucina autentica che nel riciclo ha trovato terreno fertile dimostrando che concetti come sostenibilità ed eliminazione degli sprechi sono popolari anche nella ristorazione.
“La cucina popolare nasce dalla necessità di dover riutilizzare elementi considerati scarti dai più ricchi. Tutta la cucina del popolo è cucina di riciclo – spiega il cuoco irpino – Ci sono ricette che nonostante oggi siano considerate dei veri e propri capisaldi della tradizione gastronomica italiana, in realtà affondano le loro origini in storie di povertà assoluta. Piatti come il pancotto, la ribollita, o anche le zuppe nascevano per la necessità di far fronte alle ristrettezze economiche del passato. A cominciare dal grano, a finire dalle frattaglie, le parti meno nobili degli alimenti sono sempre state riutilizzate perché sprecare era inconcepibile per un mondo che doveva combattere con la paura della fame e la povertà”.
Oggi il consumismo sfrenato contraddice secoli di storia in cui si insegnava ai bambini che tutto ciò che di buono donava la terra era un bene prezioso. Fra tutti il pane con la sua simbologia cristiana era l’ingrediente da recuperare obbligatoriamente, quello da baciare nel momento in cui cadeva a terra, da celebrare in ogni occasione. Un elemento che per il suo valore etico e morale ha assunto un ruolo chiave in quel repertorio di ricette che sono il perno della cucina nazionale.
“Sono i piatti dei contadini, dei pastori, dei pescatori – continua Mariconda – nati per far fronte a giornate di duro lavoro con quel poco che la miseria permetteva”. Necessitate Virtute ha fatto del pane un ingrediente importante nelle varie cucine regionali, rievocando il senso più bello della cucina: quello della trasformazione e della combinazione degli ingredienti. Emblema di questa tradizione popolare è la Pappa al pomodoro, un cult della cucina toscana, ma che altro non è che pane e pomodoro, un piatto povero che ritroviamo con le sue declinazioni in ogni ricettario di famiglia. Per mia madre ad esempio, quando il pane si faceva troppo duro e non era più possibile mangiarlo lo faceva cotto, a zuppa si diceva. Il pane raffermo ancora oggi mi regala grandi soddisfazioni, basta dare sfogo a un po’ di fantasia e viene fuori una lasagna di pane che ho chiamato pane, cacio e pomodoro”.
Ingredienti semplici, poveri e genuini che insieme creano un connubio eccezionale, ma soprattutto una ricetta che nella sua semplicità si fa portavoce di valori come quello della sostenibilità da trasmettere alle generazioni future.


Di seguito la ricetta
800 g di pane cafone (di qualche giorno prima)
800 g di Pomodoro a pacchetelle
200gr di caciocavallo a fette
100gr di caciocavallo grattugiato
8 gr di sale
100 gr di olio
3 gr di pepe

Procedimento
Tagliare il pane a fette dello spessore di 2 centimetri. Condire il pomodoro con olio Evo, sale e pepe. Affettare 800 gr di caciocavallo e grattugiare i restanti 200 gr. In un tegame di terracotta montare a strati il pomodoro, il pane e il caciocavallo e coprire la superficie con il pomodoro e il formaggio grattugiato. Infornare a 180° per 30min. Il vostro pranzo è pronto. Gusto e semplicità in poche semplici mosse.

Rosa Iandiorio

pomodoro

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