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Il pane di Picarelli, la storia di un simbolo della città di Avellino

A ogni regione il suo pane, ad ogni paese la sua variante, o il suo nome. Si potrebbe fare il giro d’Italia seguendo la mappatura dei pani e trovare in ogni luogo una tipologia interprete fedele di un territorio, con le sue peculiarità e la sua storia: l’acqua, il grano, l’aria, il lievito per un prodotto unico che può nascere solo in quella particolare terra.
Se un turista mi dovesse domandare quale sia il pane più richiesto ad Avellino, io non avrei dubbi, senza esitare risponderei il pane di Picarelli. La cultura del pane in città è radicata in quella piccola frazione a pochi chilometri dal campo sportivo. Per essere più precisi chi è nato a cavallo tra gli anni ’80 e gli anni’ 90 ha pensato per lungo tempo che il pane misto fosse l’unico possibile.
Gerardo De Nardo non è solo un’insegna storica, ma anche il nome di chi ha dato vita ad un alimento che è diventato un simbolo per la sua forma, i suoi ingredienti e il suo sapore.
“Era il 1986 quando trasferii il panificio da Atripalda a Picarelli – esordisce il fornaio – Finalmente ero riuscito ad ottenere i permessi per costruire nella terra in cui sono nato e cresciuto. Iniziai con una piccola bottega proponendo un prodotto molto diverso dalla moda del momento. I forni di allora vendevano solo pane bianco e non tutti usavano il lievito madre e i forni a legna. Io invece volevo rispettare la tradizione della mia famiglia che il pane in casa lo aveva sempre fatto con la segale, farine poco raffinate e ovviamente il lievito madre”.
Gerardo De Nardo in breve tempo divenne il signore del pane, ma non un pane qualunque: il pane di Picarelli un simbolo che era il frutto di sacrificio e notti insonni.
“Oggi la tecnologia ci aiuta, ma un tempo si impastava tutto a mano. Dormivo, se potevo, qualche ora nel mio forno, ma c’era poco da riposare. All’inizio eravamo solo io e mia moglie. Io facevo il pane e lei lo vendeva. Era bravissima, aveva la capacità di servire i clienti con un modo di fare gentile e attraente. Il merito del successo fu anche suo che svolgeva compiti che a me non tanto piacevano”.
La storia imprenditoriale del Forno De Nardo percorre diverse fasi sociali, tendenze e mode agroalimentari. Gerardo non è nato da una famiglia di panificatori e il dono dell’arte bianca gli fu tramandato dalle sue sorelle, sapienti massaie che le panelle le preparavano periodicamente con la segale coltivata sotto gli alberi di nocciole.
“La farina di grano era ad uso dei signori e poi ad Avellino se ne trovava poca – racconta Gerardo – Le temperature avrebbero rovinato il raccolto, la segale invece cresceva bene anche in condizioni climatiche più difficili. Qui dove oggi c’è il forno avevamo le nostre coltivazioni di segale, i fusti li vendevamo per farci gli ombrelloni sulle spiagge e la segale la usavamo per il pane. A volte se ne avevano in casa, le mie sorelle la mischiavano con la farina meno raffinata, ci si arrangiava come meglio si poteva, ma il risultato era davvero buono”.
Negli anni ’80, all’indomani del terremoto il De Nardo ebbe l’intuizione di non assecondare le richieste del mercato, ma pensò di alzare l’asticella della qualità dando la parola a farine che solo oggi sono diventate di uso quotidiano nei forni più blasonati.
“Mi venne in mente di recuperare la segale affiancando alla normale produzione di pane bianco una pagnotta dalla forma lunga realizzata con una miscela di farine cadute in disuso”.
La spiccata abilità artigianale e la voglia di diversificare diede vita ad un prodotto che da subito raggiunse un successo senza precedenti.
“Ogni giorno c’era la fila per acquistare quello che coniai con il termine pane misto – chiosa – Venivano da ogni parte della città. Oggi in tanti dicono di vendere il pane misto, ma il pane di Picarelli ha un altro gusto, un altro profumo che non può essere imitato”.
Il lievito madre e il blend di farine (segale, semola e 0) regalano all’impasto sapore e fragranza, la mollica è ben alveolata ed elastica e la crosta è spessa e croccante. Il segreto di tale bontà Gerardo lo ha trasmesso a sua nipote Angela che ha preso in mano le redini del forno cercando di diversificare la proposta proprio come fece suo nonno.
“Sono sempre attento al mio Forno, ma adesso c’è Angioletta – conclude Gerardo – Lei è un fenomeno, una garanzia, studia, ricerca e inventa. In tanti sono passati di qui per imparare, ma lei e mia figlia sono le uniche a conoscere i segreti dei nostri prodotti. Solo qui il cliente può trovare il vero pane di Picarelli con quel gusto unico che inventai tanti anni fa”.

Di Rosa Iandiorio

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