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Grani antichi, la sfida del futuro di Nadia: illuminata contadina irpina

La riscoperta dei grani antichi rappresenta per l’agricoltura un’ importante prospettiva di crescita. L’uomo coltiva cereali da secoli, ma a causa di una richiesta in aumento, la biodiversità ceralicola è stata soppiantata dalla standardizzazione di grani moderni, frutto della selezione genetica operata sul frumento  per incrementare le produzioni a discapito della qualità.
 I grani che si utilizzano oggi, per la maggior  parte dei prodotti da forno in commercio, sono per lo più varietà moderne con alta resa in campo: si producono 70 quintali per ettaro anziché i 35/38 per ettaro delle varietà antiche, hanno un fusto più basso e quindi si produce meno paglia, ma di contro si perde molto in termini di nutrienti. La sfida piccoli di agricoltori illuminati è un ritorno alle origini e ai sapori genuinini di una volta piantando nuovamente grani autoctoni, altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo metodi biologici. Grani caduti in disuso, ma che se adeguatamente valorizzati e lavorati permettono di ottenere lievitati più buoni, più sani e ricercati che vanno incontro all’esigenze di un consumatore più consapevole.
Le aziende produttrici non sono molte, ma in Irpinia, terra di grano per vocazione, non mancano le storie di giovani resilienti che hanno investito nello straodinario patrimonio locale. Nadia Savino, laurea in Economia presso l’Università Luiss Guido Carli ha abbandonato la carriera manageriale per inseguire un progetto più ambizioso e coraggioso. La sua azienda si chiama BioLu ha soli due anni di vita, ma in poco tempo si è affermata per i metodi all’avanguardia e sostenibili con cui ha sviluppato nuove economie partendo da antiche varietà autoctone.
“Ho scelto di fare l’agricoltore e amo definirmi una contadina – dice Nadia – Il lavoro da manager mi piaceva molto, ma proprio la mia carriera e il mio approccio economico mi hanno fatto riflettere sul futuro e le prospettive di sviluppo di quanto mi era stato donato dai miei nonni e i miei suoceri: la terra”.
Biolu è un’azienda agricola in conversione biologica che produce, trasforma e commercializza cereali, legumi e piante officinali partendo dai saperi delle vecchie generazioni.
“Operiamo con tecniche biologiche e siamo fortemente convinti che la filiera corta, il Km0, la certificazione del prodotto siano presupposti per una nuova forma di impresa, più consapevole, votata al recupero delle tradizioni locali e alla riduzione dell’impatto ambientale”.
La superficie coltivata si estende per 18 ha nei comuni sanniti di Calvi e San Giorgio del Sannio e 12 ha nel comune irpino di Gesualdo. A seconda della peculiarità pedoclimatica della zona Nadia ha scelto di recuperare varietà autoctone come la Saragolla, la Risciola, la Romanella, il Gentil Rosso rispettando la rotazione prevista da disciplinare biologico.
“Molti spazi dei nostri terreni li lasciamo incolti cercando di favorire il ripristino di un ecosistema dinamico dove piante, animali e “animali-umani” possono entrare in connessione. Ad esempio quest’anno a Gesualdo ho seminato il Senatore Cappelli e un po’ di lino, lasciando a riposo gran parte della superficie. L’obiettivo è proteggere il pianeta attraverso modelli di produzione e consumo consapevole che possano soddisfare i bisogni delle generazioni presenti e future”.
Per Nadia Savino recuperare le tradizioni ed i saperi dei nostri avi diventa un modo per preservare la salute, l’ambiente e il futuro dei nostri figli. I grani antichi a differenza di quelli di uso comune possono prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi chimici, anzi da Biolu la parola d’ordine è chimca zero.

“Alcuni genetisti dicono che con i grani antichi facciamo passi indietro di 100 anni io rispondo che li guadagnamo in salute – spiega – Questi cereali sono più ricchi di antiossidanti e minerali, hanno un impatto glicemico inferiore e il valore proteico non è basso come si vuole far credere. Ad esempio il grano tenero Gentil Rosso è una varietà di frumento a taglia alta, per anni tta le varietà più coltivate in Italia. È caratterizzato da una elevata attività prebiotica e un buon tenore proteico, ideale per pizze e focacce anche se l’impasto risulta pico elastico per il ridotto contenuti di glutenina. Qui dovrebbe subentrare la bravura del cuoco che con il giusto mix di farine riesce ad oltrepassare l’ostacolo”.
Anche dal punto di vista del sapore i grani antichi sprigionano profumi e aromi singolari che i cereali moderni non hanno. Merito anche della macinatura a pietra che rende la farina meno raffinata preservando le qualità organolettiche. L’unico neo resta il prezzo. I grani antichi hanno costi di produzione più elevati a fronte di una resa più bassa: “La sfida di noi produttori deve essere anche quella di fare cultura – conclude Nadia Savino -Bisogna diffondere l’idea che mangiare un grano che non ha subito mutazioni da parte dell’uomo è un’altra storia. Il prezzo al consumatore è sicuramente più alto perché il lavoro che c’è dietro è più lento e accurato, ma un pane o una pizza con varietà antiche conservano proprietà, profumi e sapori che lo distinguono dai grani moderni. Comprare Senatore Cappelli o Risciola contribuisce al bene dei suoli, del cambiamento climatico, della biodiversità, limita l’erosione e riduce al minimo l’ impatto sull’ecosistema. Credo inoltre che ci sia anche la possibilità di creare un nuovo segmento economico importante per l’Irpinia. A mio avviso sono tutte buone ragioni per coltivare e iniziare a consumare varietà per molto tempo dimenticate”.

Di Rosa Iandiorio

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