fbpx
Aliquam lorem ante, dapibus in, viverra quis, feugiat a, tellus. Phasellus viverra nulla ut metus varius laoreet quisque rutrum.

Instagram

Blog

Protagonista della cucina irpina, Antonio Magliacane ci racconta le tomacelle di capra

Di Rosa Iandiorio

Antonio Magliacane è uno dei volti più autoctoni della gastronomia irpina. Un cuoco giovane con un spirito che interpreta bene il claim di Irpinia Mood. Pane quotidiano per lui è stata la sua terra, il suo folklore, le sue tradizioni rurali e gastronomiche.
Data la sua indole culinaria, il senso pratico e la “fame” ha iniziato presto ad apprendere dai suoi nonni i segreti di un’arte antica, ricette cadute in disuso a cui Antonio attribuisce nuovi gusti e una nuova immagine nel suo ristorante Saporitaly.
Lui in cucina e, Geda Dell’Anno in sala, ripropongono in tavola un palcoscenico di sapori agresti, pastorali e selvatici. Attingendo dal bagaglio di ricordi, Antonio presenta menù che stupiscono per il carattere verace e il gusto audace. Famoso il suo approccio anti-spreco, del maiale non si butta via niente, ma anche della capra, animale cult per la sua Mercogliano. Un tema ricorrente nei suoi banchetti conviviali, capace di ingraziarsi giornalisti e chef blasonati raccontando con pietanze centenarie l’Irpinia, una terra di una ricchezza eccezionale che non riceve ancora la dovuta attenzione.
Dietro i suoi piatti una storia, intorno alla capra una cultura e finanche un’economia locale. Per mantenere vive le radici irpine Antonio sarà tra i protagonisti di Irpinia Mood con un piatto street food di cui ancora non sveliamo i particolari.
Per il momento vi regaliamo una ricetta antichissima che con un po’ di creatività ha saputo condensare passato e presente. Le Tomacelle con ketchup di pepaine, polpette della tradizione irpina nate molti secoli fa per riciclare il pane raffermo e utilizzare la parte meno nobile dell’animale: le frattaglie.

“Esistono varie versioni della tomacella – spiega lo chef – quella fritta nella sugna senza panatura, quella avvolta nella rete, quella con fegato di magliale, di agnello, o di altre frattaglie. A Capocastello mia nonna le preparava con il fegato di capra, con l’omento dello stesso animale. Io per renderle più semplici e più contemporanee la rete la inserisco nell’impasto. Pane, fegato, uova un po’ di odori e le tomacelle sono pronte”.

Procedimento per realizzare le tomacelle di capra

Tritate finemente il fegato di capra e realizzate un impasto come se volesse preparare delle classiche polpette. Unite al trito tutti gli ingredienti, pane, uova, prezzemolo, aglio e il peritoneo di capra. Lavorate il composto fino a trasformarlo in polpette schiacciate e friggete in abbondante olio evo o nella sugna. Se preferite la versione tradizionale, invece tagliate il peritoneo della misura di un palmo e stendere il pezzo sulla mano, porvi in mezzo una cucchiaiata di impasto e legare a fagottino con spago da cucina. La cottura può avvenire anche alla brace, o al forno. La tradizione vuole che nella versione fritta la cottura avvenga nella sugna. Se avete voglia di assaggiarle, questa specialità vi aspetta da Saporitaly. Per renderle ancora più stuzzicanti Antonio le propone con un delizioso ketchup di pepaine.

No Comments

Leave a Reply